Ente gefüllt mit Kastanien und Äpfeln an Zwiebel-Rotkohl und Grießklößen

Zubereitung

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer die Ente am Rückgrat entlang auftrennen. Immer dicht am Knochen schneiden und so das Fleisch ablösen. Schenkel- und Flügelgelenke durchtrennen. Achtung, Brustbein! Kein Loch in die Haut schneiden, sie sitzt gleich am Knochen.

Für die Füllung, (Farce) die Kastanien kreuzweise einritzen, im vor geheizten Backofen 20-30 Minuten backen, danach sofort schälen und klein schneiden. Schalotten und Bacon fein schneiden. Äpfel putzen und in 1/2 cm groß würfeln. Rosmarin und Thymian hacken. In einer großen Pfanne den Bacon bei starker Hitze knusprig auslassen. Schalotten, Äpfel und Kastanien dazugeben und kurz mitdünsten. Kräuter, Pistazien, Safran und Orangenschale untermischen, alles kräftig würzen. Das Baguette entrinden und in 1 cm groß würfeln. Die Eier hinzugeben, gut mischen. Den Pfanneninhalt dazugeben und gleichmäßig vermengen. Gegebenfalls nochmals nachwürzen. Füllung 1 Stunde ruhen lassen.

Die Ente mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und ausbreiten. Das Fleisch salzen und pfeffern und reichlich mit der Farce füllen. Die Ente erst am Rucken mit Zahnstocher zusammenstecken. Dann die Ente vorsichtig umdrehen und auch die restlichen Öffnungen auf dieselbe Weise verschließen.

Die tiefe Fettpfanne in den Ofen schieben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebel, Karotte und Lauch putzen, grob würfeln und in der Pfanne verteilen. Die Ente mit Öl einreiben, salzen, pfeffern und mit der Rückseite auf die Gemüsewürfel legen. Um die Ente herum etwa 2 Finger hoch heißes Wasser in die Pfanne gießen. Die Ente auf der untersten Einschubleiste in den Ofen setzen und die Temperatur auf 80 Grad zurückschalten. Jetzt können einige Stunden vergehen, bis die Ente super knusprig und zart ist. Wer es mag, kann die Ente vor dem Servieren mit ein wenig Honig glasieren.

Schalotten schälen, vierteln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. In einem Topf Zucker zergehen lassen, Schalotten und Ingwer hinzugeben und sofort mit dem Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen und den fertigen Rotkohl zugeben. 10 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und dem Essig würzen.

Für die Grießklöße die Milch mit 80 g Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Grieß in die Milch einrühren und die Masse abbrennen, das heißt, bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Etwas abkühlen lassen. Dann zunächst das Eigelb und danach das restliche ganze Ei unter die Grießmasse rühren. In einem Topf Wasser zum kochen bringen. Aus der Masse Kloesse formen, in das Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Kloesse etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Petersilie verfeinern.